Innowacja po staropolsku

W 1682 roku wydano pierwszą w Polsce książkę kucharską: zbiór przepisów pod nazwą "Compendium Ferculorum" albo Zebranie Potraw. Autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz i intendent na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Dzieło było jak na owe czasy zaskakujące bowiem nie ograniczyło się tylko do "zebrania przepisów" - opisano w niej "łączenie i przeciwieństwo smaków", sposoby podawania potraw i ich wygląd, tak, aby były one dla biesiadników jak najbardziej interesujące.

Po 334 latach do "Compendium Ferculorum" sięgnęła Beata Martynowska, specjalistka i ekspert w dziedzinie domowych przetworów i postanowiła współczesnym Polakom przywrócić staropolskie sosy tzw. gąszcze. Z opisów wynika, że były to przetwory z owoców i warzyw z dużym dodatkiem przypraw. Bazą dla nich były różne lokalne warzywa i owoce, czasem przetarta bułka, cukier oraz - przede wszystkim - ostre i aromatyczne przyprawy sprowadzane z dalekiego Orientu. Goździki, kurkumę, pieprz, imbir, gałkę muszkatołową łączono ze swojskim rabarbarem, cebulą, gruszkami tak, by powstał sos niezwykle wyrazisty w smaku. Podany do mięs, ryb, pasztetów, pulard, znakomicie je uwydatniał. Osobliwością gąszczy jest ich smak: silnie korzenny, o nucie słodko-kwaśno-ostrej.

Beata Martynowska twórca firmy "Spiżarnia" produkującej przetwory według starych receptur, postanowiła odtworzyć gąszcze i wprowadzić je na rynek.

- W ramach "Spiżarni" chcieliśmy przywrócić konsumentom smaki dawnej Polski, takiej, jakie ongiś bywały. Inspiracją są często stare księgi kulinarne, w których pomieszczone są dawne receptury ze szlacheckich dworów. Tak właśnie było w przypadku gąszczy staropolskich. Przepis nas zainspirował i stworzyliśmy spiżarniane konfitury pikantne: słodko- kwaśne i ostre w smaku - powiedziała Innowacjom Beata Martynowska

Gąszcze w nowym wydaniu zmieniły się w konfitury, choć mogą jak za czasów Stanisława Czernieckiego, służyć jako sosy do mięs - zarówno zimnych jak i gorących. Nadano im jednak nazwę konfitur, sądząc iż od czasów Bitwy Wiedeńskiej smak Polaków mocno się zmienił.

- Gąszcze zostały wprowadzone na rynek zaledwie kilka miesięcy temu, ale dobrze się przyjęły. Polscy konsumenci przyzwyczaili się już do słodko - kwaśnego smaku choćby przez indyjskie chutneye i być może ze zdziwieniem skonstatowali, że w szlacheckiej Polsce takie polskie chutneye były popularne. Także obecnie gąszcze dobrze komponują się jako dodatek do mięsa, ryb, a także serów, uwypuklając smak potraw - stwierdza Martynowska.

MW